Efecto del nivel de oxígeno sobre la estabilidad oxidativa en productos frescos de carne de cerdo

En este estudio se investigaron las características y la estabilidad oxidativa de filetes y carne picada de cerdo durante 2, 5 y 7 días de almacenamiento refrigerado utilizando niveles de oxígeno (O₂) del 0%, 20%, 50% y 80% en el envasado en atmósfera modificada (MAP).

Los filetes almacenados durante 7 días no se vieron afectados por el aumento en la concentración de O₂, tal y como revelaron los marcadores de oxidación de lípidos y proteínas. Por el contrario, la carne picada se caracterizó por una alteración en el perfil de proteína, una pérdida de grupos tiol libres y un aumento de la oxidación de proteínas, al inicio del almacenamiento. La estabilidad oxidativa de la carne picada de cerdo se mejoró mediante el uso de O₂ (50%) MAP. 

Los resultados muestran que los productos frescos de carne de cerdo se ven afectados de manera diferente por la concentración de O₂ MAP e indican claramente que la optimización del MAP según el tipo de producto en la venta al por menor sería muy beneficiosa para su estabilidad oxidativa.

Dimitrios Spanos, Mari Ann Tørngren, Mette Christensen, Caroline P. Baron. Effect of oxygen level on the oxidative stability of two different retail pork products stored using modified atmosphere packaging (MAP).Meat Science, Volume 113, March 2016, Pages 162–169.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.11.021